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Morue en raïto

La tradition

Cette recette typiquement provençale, était autrefois servie lors du gros souper de Noël, pour le réveillon du 24 décembre.
Ce gros souper se devait d’être composé de 7 plats maigres (sans viande) avec le plus souvent des légumes :

  • céleri en anchoïade
  • gratin de cardes
  • gratin de courges
  • artichauts, choux fleur, épinards, etc.

Ainsi que des escargots et un poisson, la fameuse morue en raïto.

Je vous propose donc aujourd’hui de (re)découvrir la recette de la morue en raïto : un ragoût de poisson frit dans une sauce épaisse au vin rouge.
Si vous souhaitez changer de la traditionnelle dinde ce plat sera parfait. Il permet de mettre un peu de poisson au menu en dehors de l’autre classique de Noël, le saumon fumé.
De plus, il est assez simple et nécessite peu de préparations en dehors du dessalage de la morue à prévoir la veille.

Cette recette est tirée du livre de cuisine : « La cuisinière provençale » dans lequel elle s’appelle morue en rayte.

Livre de Jean-Baptiste Reboul.

Ce livre à la couverture jaune est un classique de la cuisine provençale et méridionale. Il se lègue en général de générations en générations. Le mien appartenait à ma grande tante, puis à ma marraine qui me l’a donné 🙂
Il est complètement rapiécé, les pages sont jaunies par le temps mais c’est un véritable trésor pour moi.

Mon livre : la cuisinière provençale de JB Reboul

La recette

Ingrédients : pour environ 5 pers.

  • 800 gr de morue, dessalée au moins la veille
  • 1 oignon
  • 1 grosse cuillère à soupe de farine + un peu pour paner la morue
  • 1/2 litre de vin rouge
  • 1/2 litre d’eau bouillante
  • 2 gousses d’ail
  • un bouquet d’aromates : 2 feuilles de laurier, thym et persil
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 2 cuillères à soupe de câpres
  • sel / poivre
  • huile d’olive
  • huile de friture
© GCapture

La veille, mettez votre morue à dessaler. Changez l’eau de trempage au moins 3 fois.

Le jour J, mettez dans une casserole l’oignon finement haché avec quelques cuillerées d’huile, laissez légèrement roussir et ajoutez la cuillère de farine. Donnez 2 tours sur le feu puis mouillez avec le 1/2 litre de vin rouge et le 1/2 litre d’eau bouillante ; délayez bien et faite bouillir.
Assaisonnez de poivre, un peu de sel, ajoutez les gousses d’ail, le bouquet d’aromates et enfin le concentré de tomate.
Faites bouillir, la sauce doit être assez épaisse.

Coupez votre morue en carrés, roulez les morceaux dans la farine, faites la frire à grande friture, c’est à dire qu’elle nage dans l’huile.
Puis mettez les morceaux dans la sauce avec les câpres et laissez cuire encore une dizaine de minutes, puis servez.

Bon appétit !

J’ajoute mon grain de sel : vous pouvez servir ce plat avec une polenta crémeuse ou du riz. Si vous n’aimez pas les câpres, remplacez-les par des olives.

– Sandie

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