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Les pieds et paquets de Yolande

2ème confinement ! Yolande du restaurant le Mont Salva (c’est son fils Loïc qui fait la cuisine !) à Six Fours les Plages vous donne la recette des pieds et paquets de sa grand-mère. Une recette typiquement provençale, extrêmement gouteuse !

Le Saviez-vous ? Les pieds et paquets sont une spécialité Marseillaise du 19è siècle. Ils constituaient le casse-croûte traditionnel des ouvriers. De nos jours, c’est un plat qui se déguste plutôt en automne et en hiver, traditionnellement servi le 24 décembre au soir ou pendant les fêtes de Noël.
Source : Wikipédia

Restaurant Le Mont Salva

Moment propice à la réflexion, moment de pause subi ou non… alors prenons le temps de transmettre ce que nos anciens nous ont donné, en l’occurrence pour moi ma grand mère, et dans cette période de Noël qu’on nous annonce pas comme les autres, laissons nous bercer par nos souvenirs

Souvenirs des préparations du repas de Noël où chaque année on préparait les pieds paquets pour pouvoir les déguster le 25 à midi.

C’est avec joie et émotion que je partage cette recette avec vous.

Pieds et paquets de ma grand mère pour 6 personnes :
Temps de cuisson : environ 9h

  • 200 g de poitrine de porc
  • 200 g de petit salé
  • 400 g de carottes
  • 3 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 litre de vin blanc
  • 400 g de sauce tomate faite maison
  • Laurier sauce et bouquet de thym
  • Tripes de porc nettoyées
  • 6 pieds d’agneau
  • 4 gousses d’ail et un bouquet de persil hachés pour la farce des paquets

Couper les tripes de porc en 18 rectangles sur lesquels vous mettrez sur chacun du petit salé, de l’ail et du persil haché. Pour chacun vous ferez  une boutonnière que vous fermerez après les avoir pliés.

Faire revenir dans un faitout, de l’huile d’olive, la poitrine de porc coupée en petits dés, un oignon coupé en lamelles et les carottes en rondelles puis rajouter 3 gousses d’ail écrasées. Ajouter le vin blanc, 1/2 litre d’eau et 400g de sauce tomate maison. Mettre le laurier et le bouquet de thym. Ajouter vos paquets, saler et poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 5 heures.
À la fin de la première partie de la cuisson rajouter les pieds et faites cuire encore 3 à 4h en fonction de la fermeté des pieds.

Servir avec des pommes vapeur.

Pommes vapeur © Seiler

On commençait à les préparer juste avant le dîner du réveillon de Noël et on les arrêtait quand on rentrait de la messe de minuit. On goutait et on ajustait l’assaisonnement final le lendemain matin.

Bon appétit !

– Yolande

Merci Yolande !


Si vous hésitez à vous lancer dans la recette ou que vous souhaitez faire travailler les restaurateurs en cette période « particulière », sachez que le restaurant le Mont Salva les propose sur sa carte de plats à emporter pendant toute la durée du confinement. De quoi se régaler en toute tranquillité ! Consultez leur page Facebook pour connaitre la carte.

Restaurant le Mont Salva
Chemin du Mont Salva
Le Brusc
83140 Six-Fours-les-Plages
Tél. 06 28 46 18 41/ 04 94 34 03 93
Site Internet « Le Mont Salva »

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